كيف نعرف زيت الزيتون الاصلي

زيت الزيتون زيت الزيتون سائلٌ أخضرُ اللون مستخلصٌ من نبات وأشجار الزيتون، وينتشر في دول البحر المتوسط؛ إذ يُستعمل في كثير من الأطباق الإيطالية أو اليونانية أو الإسبانية أو في بلاد الشام، فمن زيت الزيتون ما هو غالي الثمن، ومنه ما هو رخيص، ومنه ما هو بين ذلك، كما أن بعضه يُستخدم في الطهي على نار خفيفة هادئة، فيفسد إن كان على نار عالية، وتوجد نظرية غريبة وغير صحيحة ترى أن زيت الزيتون ذو الأصل الإيطالي هو الأفضل؛ إلا أن زيت الزيتون ذو الأصل اليوناني أو الاسباني أو الأسترالي أو التونسي جيد جدًا وذو طعم ممتاز، وتجدر الإشارة هنا إلى أن دولة إسبانيا هي أكثر دولة منتجة لزيت الزيتون من حيث الكمية لا النوعية في الإنتاج. يعود الغش في إنتاج زيت الزيتون إلى عهد الرومان في الحقيقة، وفي إيطاليا مثلًا، ضُبطت أكثر من ألفي علبة زيت زيتون مغشوشة خلال العامين السابقين، وتكون المشكلة الكبيرة في زيت الزيتون المُصدّر، إذ إنه لا يخضع لأي نوع من أنواع الفحوصات التي تهدف إلى ضمان جودته[١]. كيف نعرف زيت الزيتون الأصلي؟ زيت الزيتون المغشوش؛ هو الزيت الذي ينتج أو يصنع من الزيتون المتعفن أو الحبات المتساقطة؛ وهي الحبّات المُسماة بالجول التي تستخدم لصناعة الصابون، وتكثُر هذه الحالة عند التعرض لنقص في الزيتون خلال موسم قطف الزيتون، أي في الموسم الضعيف، كما يمكن أن يتلاعب البعض بجودة زيت الزيتون بإضافة زيت الزيتون إلى زيت عباد الشمس أو إلى زيت الذرة، فيعطي بذلك طعم الزيت البلدي إضافة إلى اللون الأخضر، كما يمكن التلاعب بإضافة بعض المكونات الطبيعية أو غير الطبيعية التي تؤدي إضافتها إلى إظهار لون أو رائحة تشبه لون أو رائحة الزيت البلدي[٢]. وللتمييز بين زيت الزيتون الأصلي وزيت الزيتون المغشوش، ولما لزيت الزيتون من فوائد وأهمية وقيمة عالية جدًا، فسوف نقوم بذكر بعض الصفات التي من شأنها توضيح مزايا وصفات زيت الزيتون الأصلي، ومن هذه الصفات ما يلي[٣]: الرائحة: إذ يمتاز زيت الزيتون الأصلي برائحة نفاثة وقوية يمكن تمييزها بسهولة عن الزيت المغشوش[٣]. اللون: كما أن زيت الزيتون الأصلي يمتازُ بميله للون الأخضر إذا كان حديث العصر، أما إذا عُصر قديمًا، فإنه يبدو بلون مائل للون الأصفر الفاتح[٣]. اللزوجة: واحدة من أهم صفات زيت الزيتون التي تُفحص عند الرغبة في اكتشاف مدى جودة زيت الزيتون، فمن خلال لمس الزيت، يُعرف مدى لزوجته، إذ يتميّز زيت الزيتون الأصلي بكثرة لزوجته من بين كافة الزيوت الأخرى[٣]. الطعم والمذاق المميز: إذ يبقى زيت الزيتون الأصلي محتفظًا بطعمه لمدة زمنية طويلة[٣]. معدل الحموضة: إذا كان طعم الزيت ذا حموضة عالية، فان هذا يدل على فساد الزيت، إذ يُعرف أن حموضة زيت الزيتون الأصلي تكون منخفضة لا تتجاوز 1%[٣]. الفحص الذاتي: لمعرفة مدى صلاحية زيت الزيتون في المنزل وبصورة ذاتية، فإنه يجب وضع ملعقتين أو ثلاث ملاعق من زيت الزيتون في وعاء في الثلاجة، فإن جمدت وتماسكت، فإن ذلك يعني أن زيت الزيتون أصلي، أما إذا لم تتماسك؛ فإن ذلك يدل على الزيت المغشوش[٣]. المرارة: فكلما كان الزيت أكثر مرارةً، كان ذلك دليلًا على أن الزيت أفضل وأكثر جودة، بالإضافة إلى الحرقة أو ما تُسمّى بـ "الشعطة" الموجودة فيه عند التذوّق والتي تدلّ على الجودة[٢]. أصناف الزيتون توجد الكثير من أصناف الزيتون في البلاد العربية التي تصفى وتنقى على مدار الأعوام والسنين؛ ليلائم كل صنف الهدف من زراعته، فمنها ما يزرع بهدف استخلاص الزيت، ومنها ما يُزرع بهدف التخليل وتحضير أصناف متنوعة ومختلفة من زيتون الموائد، ومنها ما يمكن استخدامه لأغراض مزدوجة، وتوجد العديد من أنواع الزيتون، نذكر منها ما يلي[٤]: صنف الزيتون السوري: هو واحد من الأصناف المحلية المنتشرة في المناطق الجبلية والمناطق المنخفضة الدافئة، ويتميز بإنتاجه الوفير من الثمار، والنسبة العالية من الزيت في ثماره، كما أن ثماره صالحة للكبس والتخليل واستخراج الزيت، ولون ثماره قبل النضج أخضر، وبعد النضج أرجواني. الصنف النّبالي: هو صنف محلي من بيرنبالا، وهي بلدة موجودة في مدينة القدس ومدينة نابلس، ويعد صنفًا مشابهًا للصنف السوري في العديد من الجوانب، كما يمكن أن يُطلق على هذا الصنف اسم رومي، وهو الاسم المستخدم في الخليل وغزة، والفرق يكمن في أن ثمار الزيتون النبالي تنضج قبل ثمار السوري، كما أن ثمرة الزيتون النبالي أكبر من ثمرة السوري، ونسبة الزيت في النبالي أقل من نسبة الزيت في السوري، والمحصول السوري يعطي كمية أكبر من المحصول النبالي، ويُعرف أن شجرة النبالي قوية جدًا، فهي ذات مجموع خضري عريض، وفي السنة الثامنة أو التاسعة لها تبدأ بالإثمار التجاري، لا سيما في الأراضي البعلية. أنواع زيت الزيتون توجد الكثير من المواصفات التي يقسم زيت الزيتون على أساسها إلى عدة أنواع، ومن المواصفات التي تستخدم في تصنيف أنواع زيت الزيتون ما يلي[٥]: اللون: زيت الزيتون يتدرج من الأصفر إلى الأخضر. المظهر: يكون الزيت متدرجًا بين البريق والتعتيم. الشفافية: يكون الزيت بين الشفافية واللبنية. القوام: مختلف ما بين الكثافة والسيولة. ويقسم زيت الزيتون إلى نوعين رئيسيين بناءً على المواصفات السابقة، هما[٥]: زيت الزيتون: هو الزيت الذي ينتج من عصير ثمار الزيتون الطازجة، ويصنف إلى زيت الزيتون البكر، وزيت الزيتون المكرر، وأخيرًا زيت الزيتون النقي. زيت تفل الزيتون: هو الزيت الذي ينتج من تفل الزيتون، ويستخلص هذا الزيت من بقايا عصر ثمار الزيتون، ويقسم إلى نوعين،: أولهما زيت العرجون النيء، وثانيهما زيت العرجون الخام.